乳化機具有獨特的剪切作用，在處理液液混合、油水乳化、粉末溶解、分散均質、剪切研磨等方面有很大優勢。乳化機可以將水相和油相同時破碎成細小微粒，再經過攪拌作用使這兩相能夠相互滲透并混合成穩定的乳液狀態，還可以將粉末顆粒破碎成理想的粒度，使固體微粒均勻混合到液體中，形成穩定的懸浮液。
乳化機的剪切作用可以影響物料的細度，從而影響產品的生產效率以及成品的質量。
能夠影響乳化機剪切作用的因素有：葉片鋒利度、硬度、定子間隙、兩個切割葉片相對運動速度、允許的顆粒尺寸等。
而葉片的鋒利度、硬度、定子間隙和允許的顆粒尺寸基本不會改變，所以通過改變葉片的相對運動速度來影響剪切力。
葉片的相對運動速度表現為轉子的周向線速度，當線速度達到一定值時，就會有阻擋流動的趨勢產生，流動反而會變小，但是熱量仍然很高，這樣會使得一些物質聚集，影響混合效果。
所以線速度并非越大越好。
我們知道真正意義上的攪拌速度不是攪拌機的角速度,而是攪拌葉盤的線速度。
角速度（ω）與轉速（n）的關系：ω=2πn
線速度（v）與轉速（n）的關系：v=ωr=2πnr ?
由此可見，攪拌速度的影響因素為轉速和半徑，這也是實驗室乳化機比工業乳化機轉速高的原因，實驗室乳化機的處理量小，定轉子的物理尺寸為了適應相應的處理量，半徑就會做小。為了彌補半徑小對線速度的影響，就需要增加轉子的角速度。
因此，在選購乳化機的時候需要結合實際的處理量，綜合考慮半徑和轉速大小的關系。
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