通過(guò)攪拌和均質(zhì)化來(lái)改善凝固酸奶的發(fā)酵和理化特性

通過(guò)乳化均質(zhì)機(jī)的攪拌和均質(zhì)化來(lái)改善凝固酸奶(分別以新鮮，冷藏和冷凍/解凍羊奶為原料)的發(fā)酵特性和理化特性。

　　● 成果介紹

本研究以新鮮，冷藏(4天/ 7°C)和冷凍/解凍(1個(gè)月/ -18°C)的羊奶為原料制備酸奶，評(píng)估了過(guò)乳化均質(zhì)機(jī)的攪拌和均質(zhì)化對(duì)酸奶生產(chǎn)的影響。

結(jié)果表明，冷藏增加了發(fā)酵時(shí)間(> 90分鐘)，而以冷凍/解凍羊奶為原料的酸奶對(duì)酸化后更加敏感(pH降低高50%)，并且硬度和粘合性降低(降低約25%)。過(guò)乳化均質(zhì)機(jī)的攪拌和均質(zhì)化改變了羊奶的結(jié)構(gòu)，減少了發(fā)酵頭幾個(gè)小時(shí)(10-100%)的自然乳化現(xiàn)象，增加了酸奶的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

對(duì)羊奶發(fā)酵前的物理過(guò)程進(jìn)行的總體評(píng)估顯示，冷藏和冷凍/解凍后的羊奶比新鮮羊奶的變化更大。在生產(chǎn)28天后，所有酸奶樣品都沒(méi)有出現(xiàn)額外的協(xié)同作用，乳酸菌數(shù)量沒(méi)有減少，粘結(jié)力和硬度也沒(méi)有增加。

無(wú)論是羊奶冷藏還是冷凍都改變了酸奶發(fā)酵時(shí)間、緩沖能力和質(zhì)地，由于乳化機(jī)的攪拌和均質(zhì)化使脂肪和蛋白質(zhì)的相互作用更強(qiáng)，從而改善了所有樣本的酸奶質(zhì)地。

　　● 創(chuàng)新性/應(yīng)用前景

本研究對(duì)于羊奶生產(chǎn)者提高生產(chǎn)的酸奶的質(zhì)量是有用的，尤其是以冷藏羊奶為原料的酸奶的生產(chǎn)。

均質(zhì)乳化機(jī)械對(duì)于酸奶的品質(zhì)有著顯著的提升意義，據(jù)意凱20多年的行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，乳化機(jī)設(shè)備的均質(zhì)、攪拌以及脫泡等全面功能，對(duì)于奶制品、食品添加劑產(chǎn)品、飲料、醬料等產(chǎn)品的品質(zhì)都有顯著的積極意義。更多關(guān)于食品均質(zhì)乳化設(shè)備相關(guān)信息，歡迎聯(lián)系意凱！